De l’art culinaire romain

A la veille de ce week-end j’ai fait un peu d’ordre dans ma bibliothèque. J’y ai ainsi redécouvert un livre acheté il y a quelques mois « Saveurs et senteurs de la Rome Antique. 80 recettes d’Apicius » que je n’avais pas encore lu. En le parcourant, je me suis dit que ce serait une bonne idée d’essayer de refaire l’une ou l’autre des recettes présentées dans cet ouvrage pour le repas familial dominical. Ayant choisi la recette du canard aux raves, je me suis mis samedi en quête des différents ingrédients dont le nuoc-mâm, en guise de garum. Et le résultat fut plutôt concluant. Un vrai délice.

Le Lugdunum
La salle du Lugdunum, le restaurant de Renzo Pedrazzini

Cet ouvrage publié en l’an 2000, est le fruit d’une collaboration entamée il y a vingt ans, de 1988 à 1994, entre un chef de cuisine, Renzo Pedrazzini, formé dans les écoles hotelières d’Italie et de Suisse, et des chercheurs au CNRS attachés au site archéologique de Saint-Bertrand-de-Comminges dans les Pyrénées. Il s’agissait de retrouver la manière d’apprêter les recettes du traité de cuisine romaine De re coquinaria attribué à Marcus Gavius Apicius, qui ne présente généralement pour chaque plat qu’une liste d’ingrédients, sans plus. En alliant les connaissances des chercheurs au savoir-faire du cuisinier ce groupe de travail est parvenu à concocter un véritable livre de cuisine facile à prendre en main et remettant au goût du jour des saveurs oubliées depuis des siècles. Quand à moi j’ai mis ce livre en bonne place dans ma bibliothèque pour m’inciter à goûter, une prochaine fois, aux autres saveurs de l’antique cuisine romaine.


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